Chỉ cần làm đúng theo những chỉ dẫn dưới đây, bạn sẽ thành công với món mứt dừa non dẻo ngon, màu sắc bắt mắt đãi khách dịp Tết.
Công thức và những kinh nghiệm được chị Tô Hưng Giang (35 tuổi, Hà Nội) chia sẻ.
Nguyên liệu:
– 1 kg cùi dừa non (không non quá vì sẽ bị nhũn)
– 500-600 gram đường
– 50 gram sữa đặc
– Vani dạng bột
– Một quả chanh
Món mứt dừa non thành phẩm. Ảnh: Tô Hưng Giang
Cách làm:
– Dừa non mua về gọt phần vỏ nâu bên ngoài, ngâm vào chậu nước có vắt 1/2 quả chanh để dừa trắng đẹp. Vớt ra thái dày gần bằng 1 cm, không nên thái mỏng quá sau dừa còn teo lại.
– Rửa dừa đã cắt sợi qua nhiều lần nước, thấy nước trong là được. Trung bình khoảng 8-10 nước là dừa trong nước. Mục đích rửa để dừa bớt dầu, sau này sẽ không tiết ra dầu làm chảy nước.
– Ướp dừa theo tỷ lệ 1kg dừa với 500-600 gram đường, không được cho ít hơn tỷ lệ trên vì nếu thiếu đường, khi sên dừa không kết tinh được. Ướp từ 1 đến 2 tiếng hoặc lâu hơn, tối đa 4 tiếng thì mang ra sên.
– Chuẩn bị một chảo chống dính hoặc có chảo nhôm đế dày thì càng tốt. Đổ dừa vào chảo, để lửa nhỏ, đến khi gần cạn nước, hoà 50-100 gram sữa đặc với chút nước trắng đổ vào chảo dừa. Cứ 5 phút đảo một lần, không nên đảo quá nhiều tránh lại đường. Không nên cho sữa sớm quá, tránh mứt bị vàng. Khi đảo bắt đầu thấy hơi nặng tay, đường bắt đầu có hiện tượng kết tinh thì cho nhỏ lửa hơn và đảo liên tục (chú ý nhất ở khâu này để tránh dừa bị cháy). Đảo thêm chút xíu thì nhấc chảo dừa ra khỏi bếp, thêm một ống vani và đảo bên ngoài cho bông đường lên, các hạt đường bám xung quanh sợi dừa là được. Lúc này đường kết tinh hoàn toàn, bông trắng.
– Đổ mứt dừa ra một cái mâm hoặc cái khay lớn, đi bao tay vào bật quạt lên, dùng hai tay đảo mứt trước quạt Khâu này sẽ làm cho mứt không bị ướt.
– Nếu muốn tạo màu cho mứt bạn có thể dùng các màu sau: lá nếp, trà xanh, cacao… cho mùi thơm. Ngoài ra còn có các màu: hoa đậu biếc, hạt dành dành, củ dền, lá cẩm là những màu tự nhiên, đẹp nhưng mùi thì không được thơm nên khi tạo màu bạn cho thêm vani dạng bột để tạo mùi hấp dẫn hơn.
Phần mứt dừa ở trên có màu vàng của hạt dành dành, màu xanh dương của hoa đậu biếc khô, màu hồng của củ dền, màu trắng giữ nguyên bản sữa dừa. Hạt dành dành và hoa đậu biếc khô mua ở các cửa hàng bán đồ nguyên liệu làm bánh về đun sôi nước, hãm như hãm trà rồi lấy nước cốt. Củ dền xay với chút nước lọc lấy phần nước cốt.
Khi tạo màu, trộn chung với tất cả các nguyên liệu khác: dừa, đường…sau khi ngâm xong trước khi sên mứt chắt lại một ít nước màu của quá trình ngâm tiết ra để riêng, sau đó cho tất cả các nguyên liệu vào chảo sên. Đợi đến khi hỗn hợp sền sệt thì đổ nốt chỗ nước màu vào sên tiếp để giữ được màu đẹp, và không bị biến đổi màu do quá trình đun lâu và nhiệt cao.
Nguyên nhân và cách khắc phục các lỗi khi sên mứt dừa:
– Mứt không kết tinh được do thiếu đường. Bạn nên ướp mứt với tỷ lệ ở trên, không được cho ít hơn. Nếu mứt không kết tinh được do thiếu đường thì đổ thêm đường vào sên tiếp.
– Để lửa quá to sẽ làm cho đường bị cháy, keo lại không kết tinh được. Khi sên nên để lửa thật nhỏ, không được nóng vội.
– Không nên sên mứt lâu quá sẽ làm khô mứt, khi ăn sẽ bị cứng. Nhớ sên đến khi nặng tay đường hơi kết tinh thì nhấc chảo ra khỏi bếp, đảo liên tục ở bên ngoài đến khi kết tinh hẳn chứ không đảo mứt kết tinh trên bếp còn lửa.
– Đổ mứt ra mâm, đi bao tay sốc mứt lên trước quạt cho nguội hẳn, dừng lại và tiếp tục hong trước quạt thêm 2-3 tiếng mới đóng túi.
– Nếu đường keo lại, sên mãi không kết tinh thì mang đi rửa hết phần đường cũ, cho lại đúng tỷ lệ như trên và sên thật nhỏ lửa.
– Nếu mứt chảy nước mà nhà có lò sấy thì sấy thêm ở 100 độ trong 15 phút, sau đó lặp lại khâu đi bao tay sốc mứt trước quạt đến khi khô hẳn và quạt thêm khoảng 2-3 tiếng.
– Nếu làm các công đoạn trên vẫn bị chảy nước thì cho dừa lên bếp để nhiệt độ nhỏ nhất, sên thêm một lúc nữa, rồi lại đảo và hong trước quạt thêm vài giờ hãy đóng gói.
Tô Hưng Giang