Việt Nam có thể gọi là “thiên đường” của các món lẩu. Từ sản vật núi rừng đến đặc sản biển khơi đều có thể trở thành nguyên liệu tươi ngon cho các món lẩu nóng hổi, thơm phức.
Ngoài ra, các nước châu Á khác như Thái, Nhật, Hàn đều góp vào danh sách các món lẩu ở nước ta cho thêm phần phong phú. Hôm nay bạn sẽ được biết các công thức của những món lẩu mà ai cũng nên thử qua một lần như lẩu mắm, lẩu hải sản, lẩu nấm, lẩu măng chua… Giờ bạn đã sẵn sàng xắn tay áo vào bếp chưa?
I. CÔNG THỨC CÁC MÓN LẨU VIỆT
1. Lẩu mắm miền Tây
Lẩu mắm
Chuẩn bị
- 150g mắm cá sặc
- 150g phi lê cá lóc: thái miếng
- 200g thịt heo quay: thái miếng con chì
- 250g mắm cá linh
- 250g mực ống: rửa sạch, cắt khúc
- 300g tôm tươi: rửa sạch, để nguyên con
- 500g xương heo
- 2 trái cà tím: rửa sạch, bổ dọc làm tư mỗi trái và cắt khúc
- 1kg bún
- Rau ăn kèm: rau nhút, rau đắng, cọng rau muống, bông súng, cải cay…
- Gia vị: 3 cây sả đập dập; 80g sả băm; muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt nêm
Cách làm
Bước 1: Phi thơm ít sả băm và trút cà tím vào xào sơ qua sau đó để riêng.
Bước 2: Hòa 500ml nước lọc với mắm các sặc và mắm cá linh sau đó đem đi đun đến sôi. Sau khoảng 20 phút, mắm ra chất hơi dẻo thì tắt bếp và nhắc xuống lọc lấy phần nước, bỏ cái.
Bước 3: Chần sơ xương heo qua nước sôi lửa lớn sau đó rửa lại với nước thật sạch trước khi đem ninh với khoảng 4 lít nước đến lúc xương mềm.
Bước 4: Cho vào nồi nước dùng phần sả cây đập dập, cà tím xào và nấu thêm khoảng 10 phút. Sau đó nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng với bột ngọt, hạt nêm và đường.
Bước 5: Dọn nồi lẩu với nước dùng cùng các loại rau và nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn.
Khi ăn, dùng đến đâu nhúng nguyên liệu đến đó và ăn kèm với bún tươi.
2. Lẩu thả Phan Thiết
Lẩu thả Phan Thiết
Chuẩn bị
- 1 con cá điêu hồng loại 1,2 – 1,4kg: làm sạch và lóc lấy phần phi lê cá
- 1kg bún tươi
- 2 lít nước hầm xương
- 250g thịt ba rọi
- 250g tôm sú: rửa sạch, lột vỏ và băm nhuyễn
- 3 quả cà chua: băm nhuyễn
- 3 quả trứng gà
- Rau ăn kèm: 2 trái dưa leo, 1 trái khế chua, 1 trái xoài xanh, xà lách, húng quế, húng thơm và hành lá: mang tất rửa sạch và thái nhỏ
- Gia vị: tỏi, ớt bột, đường, hạt nêm, bột ngọt, muối, màu hạt điều.
Cách làm
Bước 1: Ướp cá với ít ớt bột, bột ngọt, muối.
Bước 2: Đánh trứng đều, cho thêm ít dầu điều sau đó đem tráng mỏng và thái sợi.
Bước 3: Luộc thịt ba rọi và thái chỉ.
Bước 4: Phi tỏi thơm và cho cà chua vào xào. Khi có màu đỏ đẹp cho tôm vào xào chung. Sau đó cho phần nước dùng vào đun sôi và nêm lại gia vị sao cho có vị chua nhẹ và ngọt thanh.
Bước 5: Dọn lẩu cùng các loại rau, các nguyên liệu và bún. Mỗi thứ cho vào một bẹ hoa chuối nếu muốn đẹp mắt.
Khi ăn đến đâu thả nguyên liệu đến đó và không nấu quá lâu để tránh làm mất vị ngon tự nhiên của hải sản.
3. Lẩu hải sản
Lẩu hải sản
Chuẩn bị
- 250g tôm tươi: rửa sạch, cắt bỏ bớt râu
- 250g mực tươi: rửa sạch cắt miếng
- 1,5kg nghêu tươi:
- 250 g thịt cá trắm (hoặc cá hồi): lóc thịt và thái miếng
- 200g nấm hương: ngâm qua nước rửa sạch và cắt làm đôi mỗi tai nấm
- 200g nấm kim châm: cắt bỏ chân, rửa sạch và để nguyên
- 500g xương ống
- 2 lòng trắng trứng
- 1kg bún tươi
- Rau gồm có: rau muống, cải cay, hành tây, cần,…
- Gia vị: tỏi đập dập, sả cây chẻ dọc, sa tế, nước mắm ngon, chanh, ớt tươi.
Cách làm
Bước 1: Luộc sơ qua phần xương ống cho khử bớt mùi trước khi đem hầm trong nước khoảng 45 phút.
Bước 2: Sau khi nước hầm xương nguội, cho vào đó lòng trắng trứng và bắt lên bếp, khuấy đều để chất cặn bám vào trứng giúp nước trong hơn.
Bước 3: Phi thơm tỏi, ớt và sa tế cho vào nồi nước dùng và nấu sôi trở lại thêm 10 phút thì tắt bếp.
Bước 4: Nước chấm cho nguyên liệu hải sản: 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh ớt tươi và một muỗng nước cốt chanh.
4. Lẩu nấm chay
Lẩu nấm chay
Chuẩn bị
- 200g mỗi loại nấm: đông cô, linh chi, đùi gà, rơm, kim châm (Tất cả mang rửa sạch và cắt nhỏ nếu nấm to. Lưu ý để riêng từng loại.)
- 200g mỗi loại rau: cải cúc, cải bó xôi, cải bẹ trắng, cải thảo
- 4 miếng đậu hũ non (khoảng 300g): cắt miếng vuông
- 6 vắt mì vàng (khoảng 300g)
- 1 cây chả chay: cắt mỏng
- Rau củ cho phần nước dùng
- 2 củ cà rốt: gọt vỏ và cắt khúc lớn
- 2 củ cải mặn: xả qua nhiều lần với nước lạnh cho bớt mặn và cắt khúc
- 2 củ su hào: gọt vỏ và cắt khúc lớn
- 2 quả su su: gọt vỏ và cắt khúc lớn
- Gia vị: muối, đường
Cách làm
Bước 1: Đun sôi nồi nước khoảng 4 lít sau đó cho các nguyên liệu nấu nước dùng vào hầm đến nhừ khoảng nửa tiếng.
Bước 2: Chắt nước dùng đã nấu và trút qua nồi lẩu, cho vài nấm rơm vào nếu muốn đẹp.
Khi dùng, dọn tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị và ăn nóng.
5. Lẩu ghẹ măng chua
Lẩu măng chua ghẹ
Chuẩn bị
- 1kg ghẹ (hoặc cua đồng): tách đôi con ghẹ sống, lấy riêng phần gạch và mình, bỏ yếm.
- 500g măng chua: rửa sạch nhiều lần với nước và để ráo
- 2 trái cà chua: thái múi cau
- 1/2 trái dứa: bỏ mắt và thái miếng nhỏ
- 3 cây dọc mùng: tướt bỏ xơ vỏ và cắt chéo
- 50g đậu bắp: thái chéo thành từng lát dày
- 3 miếng đậu phụ non
- 1 vắt me chua
- 1kg bún tươi
- Một mớ hành lá, mùi tàu, hành khô: rửa sạch và cắt khúc
- Rau ăn kèm: rau muống, cải bẹ xanh, cải thảo… : rửa sạch và cắt khúc
- Gia vị: nước mắm, hạt nêm, muối, tiêu, chanh, ớt quả
Cách làm
Bước 1: Phi thơm gạch ghẹ với hành tím và chưng đến khi thơm cho ra bát.
Bước 2: Chia phần ghẹ làm hai, một đem xay nhuyễn và chắt nước, nấu nhỏ lửa để lấy riêu. Một giữ nguyên dùng để nhúng khi ăn.
Bước 3: Khi nồi nấu riêu đã sôi, cho măng chua và dứa vào nấu cùng thêm 10 phút. Dùng me hòa lấy nước cốt cho vào nồi riêu để tăng vị chua và nêm lại gia vị cho vừa miệng.
Bước 4: Dọn nấm với các nguyên liệu còn lại.
Khi dùng chỉ việc cho ghẹ vào nấu thêm khoảng 5 phút và nhúng các nguyên liệu khác vào.
6. Lẩu nấm thập cẩm
Lẩu nấm thập cẩm
Chuẩn bị
- 300g nghêu tươi
- 200g tôm tươi: rửa sạch và cắt bớt râu
- 150g mực tươi: rửa sạch và thái miếng
- 150g chả viên
- 50g các loại nấm: đông cô, tuyết, bào ngư, hồng ngọc, rơm…: rửa sạch và cắt nhỏ nếu nấm lớn.
- 1 bó nhỏ cải thìa: nhặt mỗi cọng riêng và rửa sạch
- 1,5 lít nước dùng
- 1 muỗng cà phê ngò băm
- Gia vị: hạt nêm, dầu mè, tiêu, muối, bột ngọt
Cách làm
Bước 1: Lấy nước dùng đun sôi và nêm lại gia vị với dầu mè và ngò băm
Bước 2: Dọn ra nồi lẩu với các nguyên liệu.
Bước 3: Khi dùng, cho nghêu, mực và tôm vào nồi lẩu, nấu thêm khoảng 5 phút. Sau đó cho các loại nấm vào nấu chín và dùng với bún tươi, các loại rau cùng nước mắm.
7. Lẩu dê
Lẩu dê
Chuẩn bị
- 1kg thịt dê (chọn các bộ phận khác càng ngon): rửa thịt dê thật kỹ với rượu và gừng sau đó đem thái mỏng.
- 300g nấm đông cô: rửa sạch và cắt đôi
- 150ml rượu vang đỏ
- 1 của khoai môn: gọt vỏ, cắt miếng vuông
- 1 củ sen tươi: cắt khoanh tròn
- 3 bìa đậu phụ chiên: cắt miếng vuông
- Váng đậu + đậu phộng rang xay nhỏ
- 1kg bún
- 1/2 bát nước cốt dừa
- Các loại rau ăn kèm: cải cúc, mồng tơi, cải cay…
- Tỏi và hành tím băm
- Gia vị: đường, bột ngọt, ngũ vị hương, bột ớt, hạt tiêu xay
Cách làm
Bước 1: Ướp thịt dê với các gia vị khoảng 3 tiếng.
Bước 2: Phi thơm hành, tỏi và xào thịt dê săn lại. Sau đó đổ nước cốt dừa vào và đun sôi. Khi nước cốt dừa sôi, cho thêm nước sôi vào. Nấu tiếp tục với phần khoai môn và củ sen đến khi mềm.
Bước 3: Dọn nước dùng dê vào nồi lẩu và dọn kèm các nguyên liệu còn lại.
Nên pha thêm nước chấm bằng sa tế, đường và chao để ăn kèm món lẩu dê này.
8. Lẩu cá kèo
Lẩu cá kèo
Chuẩn bị
- 500g cá kèo sống: rửa sạch nhớt và để vào bọc nylong cột kín cho ngạt hoặc đập chết.
- 4 miếng tàu hủ: cắt miếng
- 2 bó lá giang: tuốt lấy lá và rửa sạch
- 3 trái cà chua: thái múi cau
- 3 trái ớt hiểm: cắt lát
- 300g rau đắng: rửa sạch và để ráo
- 50g hành tím bào
- 6 tép tỏi
- Một mớ rau thơm
- Gia vị: tiêu, muối, đuờng, bột ngọt, nước mắm ngon, dầu ăn.
Cách làm
Phi thơm hành, tỏi và cho lá giang vào xào chung. Sau đó, cho khoảng 2 lít nước vào nấu sôi. Khi nước sôi, nêm nếm với các gia vị, đặc biệt là nước mắm ngon sao cho vừa miệng.
Khi dùng, cho cá kèo vào nồi nước cùng cà chua và ăn kèm với các nguyên liệu đã chuẩn bị.
II. CÔNG THỨC CÁC MÓN LẨU CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU Á
1. Lẩu miso Nhật
Lẩu Miso Nhật Bản
Chuẩn bị
- 500g thịt bò loại ngon: thái mỏng và cuộn tròn
- 1 bó rau cải chip: cắt bỏ chân, rửa sạch và để ráo
- 200g nấm đông cô: cắt bỏ chân và rửa sạch
- 200g nấm kim châm: cắt bỏ chân và để nguyên
- 4 bìa đậu phụ Nhật: cắt miếng vuông
- 1 thanh cua chay: cắt lát mỏng
- 100g tương Miso của Nhật
Cách làm
Bước 1: Đun sôi 2 lít nước. Khi nước sôi dùng rây đánh tan tương Miso và cho vào nồi nước dùng, nêm lại gia vị cho vừa miệng.
Bước 2: Cho nước dùng vào nồi lẩu và dọn kèm các nguyên liệu còn lại.
2. Lẩu Thái chua cay
Lẩu Thái chua cay
Chuẩn bị
- 1kg xương heo
- 500g tôm: rửa sạch và bỏ bớt râu
- 300g mực: cắt miếng và khứa chéo
- 1kg nghêu
- 300g nấm các loại: rơm, nấm đùi gà: rửa sạch và cắt đôi
- 100g cọng rau muống
- 150ml gia vị lẩu Thái
- Gia vị: lá chanh vò nát, sả đập dập, hành tây bổ múi cau, muối và bột ngọt
Cách làm
Bước 1: Chần xương qua nước sôi trước khi nấu nước dùng.
Bước 2: Khi xương đã mềm, cho gia vị lẩu Thái vào cùng sả cây đập dập nấu thêm khoảng 10 phút thì cho thêm lá chanh và hành tây vào cùng.
Bước 3: Cho nước dùng vào nồi lẩu và dọn cùng các nguyên liệu còn lại.
3. Lẩu kim chi Hàn Quốc
Lẩu kim chi Hàn Quốc
Chuẩn bị
- 600g kim chi cải thảo
- 600ml nước kim chi
- 2 lít nước dùng gà
- 300g tôm: rửa sạch và cắt bỏ bớt râu
- 300g thịt gà nạc: thái mỏng
- 300 thịt heo nạc: thái mỏng
- 5 bìa hậu phụ non: cắt miếng vuông
- 2 cây cải thảo: thái khúc
- 100g nấm các loại: đông cô, kim châm, bào ngư, hải sản
- 300gr thịt bò ngon: thái mỏng
- 3 trái ớt sừng: cắt miếng chéo
- Rau ăn kèm: cải xanh, cải cúc…
- Gia vị: mắm, đường, bột ngọt
Cách làm
Bước 1: Nấu nước dùng gà. Khi thấy sôi, cho 1/3 phần kim chi cải thảo vào nấu cùng với nước kim chi đã chuẩn bị. Phần kim chi còn lại đem cắt khúc dọn ra dĩa.
Bước 2: Khi nước kim chi sôi trở lại, nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Bước 3: Dọn lẩu cùng các nguyên liệu còn lại. Ăn đến đâu, nhúng đến đó để giữ được độ tươi ngon của thực phẩm.