Từ mứt khô đường, mứt dẻo ướt đến mứt dẻo khô mỗi loại sẽ có nguyên liệu riêng biệt cùng cách chế biến khác nhau nhưng đều mang đến hương vị thơm ngon khó cưỡng.
Từ ngày xưa, mỗi dịp Tết đến xuân về, các gia đình không thể thiếu khay mứt đủ sắc màu và ngọt lịm để mời khách. Mứt hiện hữu như món ăn tinh thần và thể hiện bản sắc ẩm thực vô cùng độc đáo.
Bằng niềm đam mê ẩm thực Việt, chị Thu Trang – “hot mom” hiện đang sinh sống, làm việc tại Canada đã đúc kết công thức chuẩn và bí kíp làm tất cả các loại mứt. Khi chia sẻ công thức lên một nhóm nấu ăn trên facebook, bài viết đã thu hút hơn 2 nghìn lượt yêu thích và rất nhiều lời khen ngợi.
Chia sẻ với Phụ nữ sức khỏe, chị Thu Trang cho biết: “Có nhiều loại mứt khác nhau như: Mứt khô đường, mứt dẻo ướt, mứt dẻo khô,… mỗi loại đều có nguyên liệu cùng cách chế biến khác nhau. Công thức này mình đã tự nghiên cứu, tìm hiểu và tổng hợp từ năm 2016 cho đến nay”.
Các công đoạn làm mứt
Sơ chế
Tùy vào từng loại nguyên liệu mà có cách sơ chế khác nhau. Với những nguyên liệu đắng (vỏ cam, vỏ bưởi), bạn cần ngâm nước muối loãng hoặc chần nhanh bằng nước sôi.
Ngâm vôi
Mục đích của việc ngâm vôi là giữ cho nguyên liệu được cứng để không bị nát trong quá trình sên đường. Thời gian ngâm vôi từ 8-12 tiếng hoặc đến khi nguyên kiệu săn cứng lại là được. Tỉ lệ ngâm tốt nhất là 5-10 gram vôi/lít nước.
Bạn có thể bỏ qua công đoạn ngâm vôi nếu nguyên liệu làm mứt đã săn cứng tự nhiên.
Chần phèn chua
Mục đích của việc chần phèn chua là giúp mứt được giòn, dẻo dai và làm trắng và giữ màu tự nhiên.
Chần theo tỉ lệ 5-10 gram phèn chua/lít nước sôi. Với nguyên liệu mềm, bạn nên chần với nước sôi khoảng 1-2 phút; với nguyên liệu cứng, bạn nên chần trong khoảng 10 phút.
Lưu ý: Tùy vào mục đích làm mứt mà bạn có thể bỏ qua công đoạn này.
Ướp nguyên liệu
Ướp là một trong những công đoạn quan trọng nhất quyết định mứt ngon và bảo quản được lâu hay không.
Trước hết, bạn phải lau khô nguyên liệu hoặc để vào rổ cho ráo nước. Sau đó, cho đường theo tỉ lệ thích hợp, ướp đến khi đường tan hoàn toàn thành dạng nước siro. Với một số loại quả cứng, bạn có thể xăm kim để đường mau thấm vào trong.
Tỉ lệ chuẩn cho nguyên liệu và đường là 1:0.5. Tuy nhiên, với những quả mọng nước (dứa, cà chua, xoài,…), tỉ lệ ướp thường là 200-300 gram đường/1kg nguyên liệu. Với hoa quả cứng hay chua, bạn nên ướp khoảng 500-800g đường/1kg nguyên liệu.
Lưu ý, khi ướp nhiều đường và sên trong thời gian dài sẽ giúp công đoạn bảo quản mứt được dễ dàng và lâu hơn.
Sên mứt
Mục đích của sên mứt là giúp đường thấm sâu vào nguyên liệu. Đồng thời, khi có nhiệt độ thích hợp, hơi nước sẽ bay đi để mứt trở nên săn và dẻo.
Trong quá trình sên, nên điều chỉnh nhiệt độ ở mức thấp nhất để mứt có màu đẹp mắt, dẻo dai và không nát. Thời gian sên đường thường khá lâu – khoảng vài tiếng. Nhưng nếu bạn đã ướp nguyên liệu quá lâu thì có thể rút ngắn thời gian sên.
Đồng thời, tùy vào từng loại mứt mà có thời gian sên đường khác nhau:
Với mứt khô đường: Sên đến khi đường bắt đầu bám quanh thành chảo thì đảo liên tục tới khi đường bao quanh nguyên liệu và khô tơi.
Với mứt dẻo: Sên tới khi vật liệu trong, dẻo, nhấc đũa lên thấy đường keo thành dòng là được.
Ngoài ra, nếu muốn mứt dẻo khô ráo, săn chắc và không dính tay, bạn có thể phơi hoặc sấy ở mức 60-100 độ C trong khoảng 60-90 phút tùy từng loại.
Lưu ý, nên sấy thật lâu ở nhiệt độ thấp khoảng 60 độ C, mứt sẽ ngon và màu đẹp mắt hơn.
Chúc bạn thành công khi làm các loại mứt Tết!