Ngày Tết ăn uống linh đình, đôi lúc ta thèm chút gỏi (nộm) thanh mát. Các bếp trưởng bật mí cho độc giả một số công thức làm gỏi đơn giản sau đây.
Gỏi bắp bò mầm cải: Không chỉ mang vị cay the dễ gây nghiền cho người thưởng thức, mầm cải còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất, là loại rau được yêu thích trong chế biến các món gỏi. Từ nguyên liệu này, bếp trưởng nhà hàng 1915y (21 Lê Văn Hưu, Hà Nội) giới thiệu đến độc giả Zing.vn món gỏi bắp bò mầm cải giòn dai đã miệng.
Nguyên liệu: 500 g bắp bò, 500 g mầm cải, 300 g bắp cải tím thái chỉ. Gia vị gồm dấm, chanh, tỏi, ớt, đặc biệt không thể thiếu nước mắm – loại “gia vị quốc dân” là nét chấm phá không thể thiếu trong các món gỏi Việt, giúp hòa quyện các nguyên liệu và mang đến vị chua ngọt đậm đà, đúng điệu.
Pha nước trộn gỏi: 2 thìa nước mắm – 2 thìa đường – 1 thìa dấm- 1 thìa nước cốt chanh – 2 thìa nước lọc, thêm tỏi, ớt băm. Để nước gỏi thêm sánh và có màu đỏ đẹp bắt mắt, bạn có thể thêm một thìa tương ớt.
Hoàn thiện: Thịt bò thái miếng mỏng vừa ăn, chần nước sôi cho chín. Trộn bắp cải với mầm cải và bày ra đĩa, rưới 2-3 thìa nước gỏi. Thịt bò trộn đều với phần nước gỏi còn lại cho ngấm rồi bày lên trên mặt rau. Hoàn thiện món ăn bằng các loại rau củ trang trí.
Gỏi vịt đậm đà: Với nguyên liệu dân dã và cách chế biến đơn giản, đây sẽ là món khai vị hoàn hảo trong mâm cỗ Tết. Nguyên liệu chính gồm: 300 g lườn vịt; 200 g hành tây, 200 g cà rốt; 300 gr bắp cải – hoa chuối – rau muống chẻ. Nguyên liệu phụ gồm ớt, tỏi, gừng băm nhỏ, lạc rang đập dập, vừng rang, hành phi và rau thơm.
Pha nước gỏi: Vẫn dùng nước mắm như một nét đặc trưng trong món gỏi, công thức pha nước trộn được chia sẻ bởi bếp trưởng nhà hàng Soulmate (số 1 Phùng Chí Kiên, Hà Nội) rất dễ thực hiện: hòa tan 2 thìa nước mắm; 1,5 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh; 2,5 thìa nước lọc và 1 thìa tương ớt. Thêm chút tỏi và ớt băm tùy khẩu vị.
Thực hiện: Các loại rau củ thái chỉ, rau thơm thái rối.Lườn vịt chọn phần da mỏng ít mỡ, luộc chín với một chút gừng đập dập và muối trong 25 phút. Sau khi thịt nguội, thái thành miếng to vừa ăn. Một bí quyết xử lý mùi tanh của thịt vịt được bếp trưởng chia sẻ đó là ướp nước trộn gỏi lên thịt vịt tầm 3-5 phút. Sự kết hợp hài hòa của nước mắm đậm đà, thơm nồng mùi chanh – tỏi – ớt sẽ giúp nâng tầm vị ngon hảo hạng cho món thịt vốn được coi là khó xử lý này.
Hoàn thiện: Cho rau củ đã thái vào bát, đổ nước gỏi vào trộn đều. Tiếp đó trút rau ra đĩa, xếp thịt vịt xung quanh. Rắc thêm chút lạc, vừng, hành phi và rau mùi (ngò gai) để món ăn dậy mùi thơm và bắt mắt hơn.
Salad cá ngừ áp chảo: Đổi vị với món ăn mang phong vị Nhật Bản là gợi ý không tồi cho mâm cỗ Tết. Nguyên liệu chính để làm món này gồm: 200 g cá ngừ phi lê, 200 g bắp cải tím và trắng; cà rốt – củ cải trắng thái sợi, rong biển tươi, xà lách Đà Lạt, thanh cua, trứng cua và cà chua bi.
Thực hiện: Cá ngừ ướp với 2 thìa nước tương, 1 thìa cà phê tiêu trong 30 phút. Phủ thêm vừng trắng, vừng đen kín mặt rồi áp chảo ở nhiệt độ cao trong 2 phút. Đợi thịt nguội rồi thái miếng mỏng.
Làm xốt nước tương: 100 g đường trắng; 200 g nước tương; 50 g dấm trắng cho vào nồi đun nhỏ lửa cho đến khi sánh lại. Làm xốt vừng: Dầu ăn – mayonaise mỗi loại 180 g, 300 g nước tương; 2 lòng đỏ trứng gà; 100 g đường; 100 g vừng trắng rang; 60 g hành tây xay; 120 g táo xay; tiêu đen. Cho vừng xay nhuyễn, hành tây và táo trước, sau đó đỏ tất cả gia vị còn lại vào đun nhỏ lửa đến khi sánh lại.
Hoàn thiện: Bắp cải tím và trắng thái mỏng ngâm nước để ráo; cà rốt và củ cải trắng thái sợi; cà chua bi bổ đôi; thanh cua xé sợi; rong biển tươi rửa sạch để ráo. Xếp tất cả ra đĩa theo từng tầng màu khác nhau rồi rưới 1/2 thìa canh xốt nước tương, 1 thìa canh xốt vừng lên. Cuối cùng cho phần rong biển và trứng cua lên trên.
Gỏi gà lá lúa: Bạn có thể hô biến lườn gà – phần thịt hay ế trên mâm cỗ – thành món gỏi gà mát ruột mà lành với công thức đơn giản dưới đây. Nguyên liệu chính gồm: 150 g thịt gà luộc chín xé nhỏ, 300 g củ đậu thái chỉ; 1/2 quả dưa chuột bỏ ruột thái chỉ; 1/3 củ cà rốt thái chỉ.
Pha nước trộn gỏi: Nước mắm – tương ớt – nước đường cô đặc thành siro – nước cốt chanh với tỷ lệ 2:1:2:1. Thêm một chút tỏi, ớt băm nhỏ. Bếp phó nhà hàng Lá Lúa (số 6 Ngô Thì Nhậm, Hà Nội) bật mí tương ớt vừa giúp nước gỏi có màu sắc bắt mắt, vừa tăng độ sánh quyện cho món ăn. Đồng thời vị cay dịu pha lẫn chút ngọt của loại gia vị này là mẫu số chung cho vị giác của nhiều thực khách tại nhà hàng.
Hoàn thiện: Trộn đều nguyên liệu và nước gỏi trong bát sâu lòng. Khi bày ra đĩa, bạn trang trí thêm một chút dừa nạo, ớt sừng thái chỉ, vừng rang để món ăn thêm hấp dẫn. Tuy là món ăn khá đơn giản trong chế biến, gỏi vẫn yêu cầu kỹ thuật cao trong pha chế nước trộn. Nước mắm, đường, dấm, tương ớt – những gia vị tưởng chừng chỉ là phụ nhưng thực tế chính là yếu tố giúp kết nối, hòa quyện và nâng tầm mọi nguyên liệu, tạo nên tuyệt phẩm món ngon trên mâm cỗ Tết.
