Chạo tôm là một món ăn xuất phát từ Huế, nó xuất xứ từ những bếp ăn của hoàng cung xưa do những đầu bếp khéo léo tạo nên, nay thì du khách hay cả dân địa phương được sống lại khung cảnh triều đình năm xưa qua món Chạo tôm vừa ngon lại không mấy quá nhiều thời gian để chuẩn bị. Mời các bạn cùng đến với cách làm món chạo tôm dưới đây nhé.
Nguyên liệu:
- Chạo tôm
- 1 kg tôm thẻ thật tươi (hoặc tôm sú)
- Để món chạo tôm đạt yêu cầu như dai, săn chắc nên chọn tôm càng tươi sống chừng nào càng tốt chừng ấy.
- 150gr mỡ heo
- 12 khúc mía lau, mỗi khúc dài 12cm
- Hành lá, tỏi, gia vị
- Từ 1 đến 2 trái dừa xiêm tươi
- Cối chày, xửng hấp
- Nước chấm
- Tương bắc 100gr
- 20gr gan heo tươi xay nhuyễn
- 50gr đậu phộng rang vàng, giã nhỏ
- Ít nếp để nấu lấy nước hồ
- Ít tỏi băm nhuyễn, dầu ăn, nước lọc
- Đường, bột ngọt
Cách làm chạo tôm ngon:
- Chạo tôm
- Lột vỏ tôm, bỏ đầu, rút chỉ đen lưng tôm, rửa trong nước muối pah loãng, xả sạch qua nhiều lần nước lạnh, dùng vải mùng thưa vắt tôm cho thật ráo. Chặt dừa xiêm lấy nước rồi ngâm tôm trong nước dừa xiêm từ 20 đến 25 phút.
- Trong khi ngâm tôm luộc chín 150gr, mỡ heo, mỡ chín, vớt ra để nguội, xắt sợi, trộn vào trong mỡ nửa muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đường cát trắng, trộn đều, đem ra phơi nắng trong khoảng 30 phút, thấy sợ mỡ trở nên trong suốt là được.
- Róc vỏ 12 khúc mía lau, rửa sạch, để ráo.
- Hành lá lấy phần củ, lột vỏ, rửa sạch, để ráo
- Tỏi lột vỏ, giã nhuyễn, chừng 1 muỗng cà phê.
- Sau khi ngấm tôm trong nước dừa, vớt tôm ra cho vào vải mùng vắt thật ráo, cho tôm vào cối quết thật nhuyễn, khi tôm bắt đầu nhuyễn, cho vào nửa muỗng cà phê muối, 1 góc muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê tỏi băm nhuyễn, 1 chút bột ngọt, bắt đầu quết lại với hành củ, cho vào từ từ, bắt đầu từ công đoạn này, nhúng đầu chày vào dầu ăn rồi quết lại, làm vài lần cho đến khi thấy tôm không dính vào đầu chày nữa là được. (Nếu thích pha thêm giò sống vào tôm, thì trong quá trình quyết tôm gần đưuọc, cho thêm giò sống vào từ từ để quyết theo với phân lượng giảm tôm xuống chừng 200g và thay và bằng 200gr giò sống). Việc pha giò sống vào chạo tôm hoàn toàn tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người, cũng như có ý kiến cho rằng, phảo có giò sống thêm vào, món chạo tôm mới có độ dai chắc hoặc thơm ngon hơn. Nhưng cũng có người cho rằng, đã chạo tôm thì phải tôm hoàn toàn mới ra chạo tôm. Tuy nhiên nếu thích pha giò sống, có thể pha giò sống với tiêu chuẩn 8 phần tôm, 2 phần giò).
- Sau khi đã quết tôm xong, lấy tôm ra, trộn đều với mỡ thái sợi đã phơi trong suốt.
- Chia tôm ra thành 12 phần đều nhau. Xoa dầu ăn vào tay, lấy từng phần tôm, bắt dính vào mỗi khúc mía, miêt tay cho tôm bám chặt vào thân mía, mỗi đầu khoảng 2cm, bắt tôm bao quanh thân mía thành hình ống cho đẹp mắt và miết cho đều mặt. làm hết 12 khúc mía.
- Lấy xửng cho vào nửa nồi nước, bắc lên bếp, đậy nắp lại. Lấy tầng hấp sắp chạo tôm vào bằng cách dùng hai vật kê, gác hai đầu mía lên, với mục đích không để cho tôm chạm vào đáy tầng hấp. Khi nước đã thật sôi, đặt tầng hấp lên nồi, đậy kín. Tôm sẽ chín rất nhanh, chỉ cần hấp trong khoảng từ 5 đến 6 phút. Không hấp lâu quá, tôm sẽ bị khô và mất ngọt. tôm chín, đem ra và trước khi dọn ăn cần phải nướng lại cho món ăn nóng sốt.
- Nước chấm
- Vo một ít nếp, nấu trong nồi nhỏ với ít nước, khi nếp nở rền, chắt ra lấy chừng nửa chén nước hồ, để nguội.
- Bắc nồi lên bếp, cho vào chừng 3 muỗng canh dầu ăn, khi dầu nóng cho vào chừng nửa muỗng cà phê tỏi băm, phi vàng, đổ tương gan xay vào với nửa chén nước lạnh, để nhỏ lửa, khuấy đều tay, tương sôi, gan chín, cho vào ít đường, chút bột ngọt, nêm lại vừa miệng, cho từ từ hồ nếp vào cho đến khi thấy vừa sệt. Múc tương ra chén, rắc đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên. Khi ăn, khuấy đều.
Yêu cầu
- Trước khi dọn món ăn ra bàn, xoa dầu ăn vào chạo tôm nướng lại những thanh chạo tôm trên bếp than vừa lửa, cho se vàng mặt. Không nướng lâu, tôm sẽ bị khô. Đây là công đoạn sau cùng trước khi dọn ăn, để món ăn nóng sốt, ngon miệng hơn và hấp dẫn hơn khi trình bày dĩa chạo tôm còn bốc khói.
- Chuẩn bị bánh tráng với khoảng 15 bánh, mỗi bánh cắt làm 4, dự phòng bánh bể và luôn ủ kín để bánh tráng được mềm dai. Rau sống gồm xà lách búp và các loại rau thơm như húng, quế, tía tô… và ít khế xanh, chuối chát xắt mỏng đã ngâm lẫn vào nhau cho màu chuối chát được trắng đẹp.
- Trình bày: Sắp rau sống, chuối, khế xanh thành hoa văn trên dĩa lớn. Sắp kèm dĩa bánh tráng, nước chấm và dĩa nhỏ để cuốn bánh tráng. Khi đem chạo tôm ra khỏi lửa nướng, dùng dao bén rọc sâu phần tôm bao quanh mỗi khúc mía, mỗi bên 1 đường dao theo chiều dọc để dễ dàng tách phần chạo tôm ra khỏi thân mía. Mỗi thanh chạo tôm có thể cuốn thành 2 cuốn.
- Yếu tố để món chạo tôm dai, chắc là tôm thật tươi, nước dừa xiêm cũng phải là nước dừa tươi. Khi làm, các công đoạn ngâm, vắt, quết, hấp tôm phải nhanh và liên tục để tôm không trở ươn. Không nhất thiết phải dùng đến các phụ gia như phèn chua, hàn the… để vô tình chứa độc tố trong món ăn. Những phụ gia mang tính chất hóa học công nghiệp chưa hề có amwtj trong nghệ thuật nấu những món ăn dân tộc truyền thống.
Theo Nấu ăn không khó