Gia vị có thể xem là linh hồn của món ăn. Sự hòa quyện tuyệt vời giữa các gia vị được nêm nếm sẽ làm nên một món ăn tuyệt hảo. Để có được điều này, người đầu bếp không chỉ biết canh sao cho đủ lượng mà quan trọng hơn họ còn biết được thời điểm nào nên nêm gì.
Hiện nay có nhiều thông tin cho rằng việc nêm nếm gia vị không đúng lúc có thể gây hại cho sức khỏe của con người. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có một minh chứng khoa học nào xác nhận điều này. Mặc dầu vậy, trong nấu ăn vẫn có một số nguyên tắc nêm nếm gia vị để vừa đảm bảo an toàn vừa đem lại khẩu vị hấp dẫn cho người dùng.
Với muối, bột canh
Muối có thể dùng để ướp gia vị hoặc nêm nếm trong lúc chế biến.
Một số người khuyên rằng nên cho muối vào dầu ăn trước khi xào sẽ giúp độc tố loại trừ aflatoxin có trong dầu. Thực tế, chất alflatoxin chỉ tạo thành trên những loại hạt được dùng để chiết xuất dầu nhưng bị mốc vì nhiều lý do khác nhau chẳng hạn như lạc, điều… Do đó, muối cho vào dầu ăn thông thường không vì mục đích khử aflatoxin. Bạn có thể cho muối vào dầu để nóng chảo trước khi chiên cá để giúp dầu không bị bắn ra ngoài. Hoặc như muốn rau xanh hơn khi luộc, bạn có thể cho thêm ít muối vào nước luộc rau. Ngoài ra, muối được dùng để bảo quản thực phẩm dùng lâu ngày, được nêm nếm trong khi chế biến thức ăn hoặc dùng làm món chấm cho một loại trái cây.
Ngày nay, bột canh được nhiều gia đình sử dụng thay cho muối. Loại gia vị này rất tiện lợi vì có thể cùng lúc cho nhiều vị khác nhau bao gồm: mặn, ngọt,… Tuy nhiên, việc sử dụng bột canh cần được cẩn trọng vì nhiều nơi sản xuất bột canh có pha thêm nhiều hương liệu và hóa chất khác có hại cho sức khỏe.
Với nước mắm
Nước mắm sẽ mất ngon nếu được nấu trong thời gian quá lâu.
Nước mắm ngon sẽ cho vị ngọt và mùi đặc trưng của đạm cá được tạo ra trong quá trình ướp. Nếu được nấu quá kỹ, hầm quá lâu, các axit amin trong nước mắm sẽ mất đi và làm nước mắm bị sẵng. Vì thế, chỉ nên nấu đến lúc thực phẩm đủ chín. Để giữ được vị ngon của nước mắm nên dùng nó để nêm nếm sau khi nấu canh, nhất là canh chua; dùng để làm nước chấm và chế biến các món kho.
Với đường
Đường có thể làm hài hòa các gia vị nêm nếm. Nếu dùng đường để ướp thực phẩm cho các món chiên, kho thì nhiệt độ vừa phải từ 170 – 200 độ C để tạo màu cánh gián đẹp mắt cho các món ăn. Nếu để quá lửa, thực phẩm sẽ dễ bị cháy khét do caramen hóa khiến thức ăn vừa có vị đăng đắng, vừa mất đi sự hấp dẫn từ phần nhìn.
Với hành, tỏi
Tỏi được dùng nhiều trong tẩm ướp gia vị và các món chiên, xào.
Hành và tỏi được dùng nhiều nhất làm gia vị của quá trình tẩm, ướp hoặc dùng để làm dậy mùi món ăn bằng cách phi thơm. Một số món ăn nếu thiếu đi vị tỏi hoặc hành sẽ không thể làm nên đặc trưng của món như đọt bí xào tỏi, rau muống xào tỏi, ốc xào bơ tỏi…
Với hạt tiêu
Ít ai biết rằng ngoài vị cay ra, hạt tiêu còn có cả tinh dầu. Khi được đun lâu, tinh dầu có thể bay hơi đi nhưng vị cay sẽ còn lại. Nếu dùng tiêu cho món kho không nên dùng tiêu xay mịn mà chỉ rang xay một phần hoặc có thể dùng tiêu sống. Ngược lại, với các món xào và súp nên dùng tiêu xay mịn đã rang chín.
Với mì chính (bột ngọt)
Một số người bị dị ứng với mì chính nên tránh dùng loại gia vị này trong nấu ăn và có thể thay thế bằng hạt nêm hoặc đường. Ngoài ra, mì chính nếu dùng nhiều có thể gây viêm dạ dày.
Với chất tạo màu
Quả gấc là một chất tạo màu rất đẹp và an toàn trong việc nấu nướng.
Một số món ăn cần chất tạo màu để trông ngon mắt hơn nhưng không nên chọn loại màu tổng hợp vì có thể gây ra ngộ độc. Tốt nhất, khi cần màu cho món ăn, nên tận dụng nguyên liệu tự nhiên như hạt điều, cà chua, nghệ, lá riềng, quả gấc…
Với dầu ăn
Trong các mối nguy hại tiềm ẩn trong việc chế biến thức ăn, việc dùng chiên lại nhiều lần có lẽ là điều đáng lo ngại hơn cả. Nó có khả năng tạo nên chất trans fat, thủ phạm gây bệnh ung thư cho con người. Chính vì vậy, người nội trợ cần nói không với loại dầu này.
Với những chia sẻ trên đây, chắc hẳn bạn đã biết lúc nào mình cần nêm gì phải không? Chúc bạn thành công!