Tôm chua là món ăn mà nếu ai đã từng một lần được thưởng thức qua sẽ nhớ mãi. Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng… Tùy thích ăn kèm cơm hay bún rất ngon. Chúng ta cùng đến với cách làm ngay dưới đây nhé.
Để làm chừng hai hũ tôm chua cỡ vừa cần chuẩn bị:
Nguyên liệu:
- 1 ký tôm đất tươi, con lớn, còn sống hoàn toàn
- 1 củ giềng khoảng 150gr – củ tỏi lớn khoảng 50gr
- 8 trái ớt lớn, chín đỏ khoảng 50gr
- Nửa lít rượu trắng ngon
- Gia vị
- Ít lá ổi lớn ,già
- 1 chén xôi trắng
- 2 lọ thủy tinh dung tích 700 – 800cc
- Ít nẹp tre mỏng
Cách làm tôm chua:
- Tôm mua phải còn búng, nhảy, phải làm ngay khi tôm còn tươi sống. Rửa tôm 1, 2 lần với nước muối pha loãng cho thật sạch, để vào rổ, rá, vẩy cho ráo nước. Cho tôm vào thau cỡ vừa đổ nửa lít rượu trắng ngon vào, nhanh tay đậy kín kẻo tôm sẽ nhảy ra vì xót rượu. Dùng tay giữ nắp đậy, xốc, đảo đều để rượu thấm đều vào tôm. Tôm thấm rượu ửng đỏ râu, chân. Kiểm tra kỹ để chắc là tất cả tôm đều thấm rượu. Nấu xôi nếp.
- Một chén xôi chỉ cần khoảng nửa lon nếp. Vo sạch nếp, để ráo, cho vào nồi nhỏ. Bắc ấm nước sôi, khi nước sôi châm vào nồi nếp đã vo, cao hơn mặt nếp chừng nửa lóng tay nước, bắc lên bếp (lượng nước này tùy loại nếp, nên chọn loại nếp nào đã quen nấu), khi nước sôi, hạ bớt lửa, cho đến khi, nước cạn sát mặt nếp, dùng đũa xới nếp, đậy vung kín, hạ lửa bớt nữa, chừng khoảng 7 – 10 phút sau khi xôi chín.
- Giềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, xắt lát thật mỏng, sau đó thái chỉ, càng nhuyễn càng tốt.
- Tỏi lột vỏ, xắt từng tép thành miếng thật mỏng
- Rửa sạch ớt, chẻ dọc, bỏ hột, thái ớt thành sợi dài
Lưu ý: các bạn gái công đoạn làm ớt, giềng , tỏi này khá lâu. Da tay sẽ bị ửng nóng, đỏ khi tiếp xúc với những chất cay này. Nên sử dụng găng tay cao su hay nhựa mỏng để làm công đoạn này.
- Ngâm giềng đã thái sợi vào trong một chậu nước nhỏ, pha loãng chút muối cho giềng trắng tươi.
- Xôi chín, bới ra một chén nhỏ để nguội.
- Tôm sau khi ngâm rượu trong khoảng hơn nửa giờ, dùng kéo cắt đầu và râu tôm ở vị trí qua khỏi mắt một chút. Có thể để lại đuôi tôm cho đẹp mắt, tùy ý muốn cắt bỏ chân hay không. Tôm làm đến đâu, bỏ qua 1 thau nhỏ khác, đã sớt qua ít rượu để tiếp tục ngâm tôm đã làm trong rượu. Sau khi làm hết, để tôm vào rổ, rá, vẩy tôm cho ráo rượu, không rửa lại nước lạnh.
- Sau khi vẩy tôm cho ráo rượu, cho tôm vào một thau nhỏ, trộn đều với giềng, ớt, tỏi, chén xôi, nêm vào một chút bột ngọt, hai muỗng canh muối, hai muỗng canh đường. Nếu muốn tôm chua có màu đỏ đẹp, cho vào tôm chút màu gạch tôm (màu thực phẩm). Trộn thật đều cho xôi rời hạt ra, bám đều vào tôm.
- Sau khi trộn đều tôm, gắp tôm cho vào lọ thủy tinh đã rửa sạch, để ráo. Chia lượng tôm ra làm hai phần đề cho 2 lọ. Để trên mặt tôm vài lá ổi cho kín mặt tôm, dùng vài nan tre mỏng gài ngang mặt tôm để chắc là tôm sẽ không nổi khi dậy nước. Công đoạn này khá quan trọng, vì khi dậy nước mà tôm nổi lên mặt, tôm sẽ hư.
Lưu ý
- Để qua ngày hôm sau, lọ tôm sẽ phát sinh thêm nước và mực nước sẽ dâng lên từ từ là chúng ta đã làm đúng những công đoạn. Qua một ngày nữa, mực nước sẽ dâng ngập hơn mặt tôm và bắt đầu tỏa mùi hương. Tôm sẽ ngả sang màu đỏ và nếu đúng là tôm đất sẽ có màu đỏ tự nhiên.
- Nếu chúng ta làm tôm không tươi sống thì khi đến đúng ngày ăn được, tôm chỉ còn cái vỏ không, vì nạc tôm đã bị phân hủy. Làm tôm tươi sống, đến khi ăn được, đầu tôm vẫn không rụng, nạc tôm vẫn săn chắc, màu tôm đỏ đẹp.
- Tùy theo nhiệt độ thời tiết, nếu nhanh thì tôm bắt đầu ăn được từ ngày thứ 5 sau khi làm, còn trung bình là 7 ngày. Nếu muốn ăn sớm có thể phơi lọ tôm ra nắng mỗi ngày vài giờ. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn độ chua tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra luôn nhớ phải nhận tôm trở lại dưới mực nước chua và đậy kín.
- Tùy khẩu vị, sau ngày thứ 5 tôm sẽ trở nên chua, và giữ độ chua vừa ý bằng cách bảo quản trong tủ lạnh. Khi gắp tôm ra, nếu quá chua, xốc tôm với ít đường và bột ngọt. tôm để càng lâu càng chua.
- Tôm chua được ăn thông thường với cơm, bún, kèm rau sống, chuối khế, thịt ba chỉ, làm cuốn tôm chua,…
- Yếu tố để món chạo tôm dai, chắc là tôm thật tươi, nước dừa xiêm cũng phải là nước dừa tươi. Khi làm, các công đoạn ngâm, vắt, quết, hấp tôm phải nhanh và liên tục để tôm không trở ươn. Không nhất thiết phải dùng đến các phụ gia như phèn chua, hàn the… để vô tình chứa độc tố trong món ăn. Những phụ gia mang tính chất hóa học công nghiệp chưa hề có mặt trong nghệ thuật nấu những món ăn dân tộc truyền thống.
Theo Nấu ăn không khó