Mùa nóng đến rồi, nauankhongkho.com mời các bạn cùng mình vào bếp trổ tài làm món chè khúc bạch cực ngon lại thanh mát theo hướng dẫn tận tình của chị Hương Phạm nhé!
Nguồn: Hương Phạm
Mục tiêu làm món gì đó mát lạnh để sống sót qua mùa nóng đồng thời giải quyết nguyên liệu dở dang trong tủ.
Chè khúc bạch ra đời với phiên bản nhà-không-có-gì-ngoài-điều-kiện, biết rằng sẽ bị chửi, nhưng mình thiệt thà làm sao kể vậy chớ không lẽ đưa công thức thảo mai cho có vẻ thân thiện với môi trường 
Để cho “rộng đường dư luận” quanh vấn đề về thành phần nguyên liệu và mối tương quan giữa các tỷ lệ trong cả tỉ công thức chè khúc bạch trên mạng, mình sẽ tản mạn đôi chút về thứ quyết định kết cấu của phần thạch trong món chè khúc bạch, đồng thời cũng là một trong những nguyên liệu quan trọng của các món bánh lạnh, đó chính là GELATIN.
GELATIN LÀ GÌ?
Chắc ít nhiều mọi người đã từng xem qua các tài liệu về bánh lạnh đều biết đến gelatin, một nguyên liệu không thể thiếu dù được dùng với tỷ lệ khá khiêm tốn. Về cơ bản, gelatin là thành phần được chiết xuất từ xương, da và sụn động vật. Gelatin chứa đến 85% protein động vật và có tính kết đông, thường được dùng làm chất tạo đông trong thực phẩm nói chung. Ai đã từng nấu món thịt đông sẽ biết độ đông của món ăn được hình thành là nhờ có một phần da được ninh chung với thịt.
Gelatin được cô đặc dưới 2 hình thức phổ biến: dạng lá và dạng bột. Dạng lá tinh khiết hơn, hoàn toàn không màu không mùi và không vị. Dạng bột tuỳ vào chất lượng và nhà sản xuất, có thể có mùi nhẹ hoặc không mùi. Khi sử dụng tính chất và định lượng tương đương nhau.
CÁC TỶ LỆ CƠ BẢN
Trên lý thuyết, 1g gelatin có thể tạo kết đông cho 50-70g chất lỏng. Hỗn hợp sau khi đông sẽ ở dạng khối mềm có thể định hình. Tuỳ theo tính chất của chất lỏng mà độ đông có sự khác biệt. Ví dụ whip sẽ đông tốt hơn sữa. Đây cũng là tỷ lệ thường dùng trong mousse và bánh lạnh nói chung.
Với tỷ lệ trung bình như trên, ta có thể suy ra tỷ lệ thích hợp trong mỗi công thức, dựa theo tính chất của các nguyên liệu và yêu cầu thành phẩm mà tăng hay giảm gelatin.
Cụ thể với món chè khúc bạch, thành phần chất lỏng gồm whip và sữa, yêu cầu thành phẩm dẻo và có thể cắt khối, giữ form tốt. Như vậy hiển nhiên lượng gelatin phải dùng nhiều hơn tỷ lệ trung bình. Chẳng hạn trong công thức của mình, 1g gelatin cho ~30g chất lỏng.
Thêm hay bớt là do kinh nghiệm sử dụng và khẩu vị từng người.
CÁCH SỬ DỤNG
1. Gelatin dạng bột
– Ngâm mềm trong NƯỚC LẠNH, tỷ lệ 1 gelatin : 6 nước.
– Làm ấm hỗn hợp để gelatin tab chảy hoàn toàn bằng phương pháp cách thuỷ hoặc quay nhanh trong lò vi sóng.
– Cho gelatin đã tan chảy vào hỗn hợp cần làm đông, khuấy tan.
2. Gelatin dạng lá
– Ngâm lá gelatin trong NƯỚC LẠNH, đến khi mềm hẳn.
– Vắt ráo lá gelatin, cho trực tiếp vào hỗn hợp cần làm đông, khuấy tan.
LƯU Ý
1. Gelatin thường được thêm vào hỗn hợp ở trạng thái nóng hoặc ấm, để đảm bảo hoà tan hoàn toàn, nhưng tuyệt đối không cho vào hỗn hợp đang sôi, hoặc đun sôi hỗn hợp sau khi cho gelatin. Nói cách khác, sau khi cho gelatin, yêu cầu hỗn hợp phải hạ nhiệt, khi đó gelatin mới phát huy tốt vai trò của chất làm đông.
2. Có một vài loại hoa quả chứa enzym bromelain, một loại enzym có tác động bẻ gãy kết nối trong protein động vật. Trong nấu ăn, enzym này giúp làm mềm thịt, nhưng với gelatin chứa 85% protein động vật, nó chính là tác nhân phá vỡ kết cấu của hỗn hợp, một khi gelatin mất đi độ liên kết, hỗn hợp sẽ không đông. Những loại hoa quả thường thấy có chứa bromelain như xoài, dứa, chanh dây…muốn sử dụng trong hỗn hợp tạo đông cần phải được đun sôi để loại bỏ enzym này, sau đó mới có thể trộn với gelatin.
3. Bạn có thể coi thường hướng dẫn sử dụng vì “mình làm lung tung nó vẫn đông đó thôi”, tuy nhiên bạn nên biết chất lượng của độ kết đông sẽ thể hiện qua mốc nhiệt tan chảy của hỗn hợp. Một khi sử dụng đúng cách và làm đúng quy trình, tính kết đông của gelatin sẽ được phát huy tối đa, đồng nghĩa với việc thành phẩm chịu nhiệt tốt hơn và giữ form lâu hơn, đương nhiên chất lượng của gelatin cũng là yếu tố then chốt, nhưng cách dùng cũng không kém phần quan trọng.
VÀI ĐIỀU THỰC TẾ QUANH MÓN CHÈ KHÚC BẠCH
Thứ nhất: món chè này thực chất không cần phải NẤU như mọi người vẫn nghĩ, bởi vì thật ra chẳng có thành phần nào cần phải làm chín hay ninh mềm cả. Tất cả các nguyên liệu đều ở dạng có thể dùng ngay, cho nên bước đun nóng chỉ để hoà tan đường và gelatin, hãy nhớ điều đó. Như vậy những chuyện như đun sôi sữa rồi cho whip hạ lửa hay tắt lửa cho đường gì đó…thật ra không cần thiết. Điều duy nhất cần phải làm đó là làm nóng hỗn hợp và khuấy tan mọi thứ, sau đó để lạnh và chờ hỗn hợp set lại, ta sẽ có thạch.
Thứ hai: tỷ lệ sữa hay whip không quan trọng, quan trọng là bạn muốn độ béo của phần thạch như thế nào thôi, có thể dùng hoàn toàn bằng whip cũng chẳng sao. Ở đây mình thêm creamcheese vì mình thích vị ngậy sâu của cheese.
Thứ ba: tỷ lệ đường trong cả phần thạch và phần nước đường là 10-15g đường/100g chất lỏng. Đây là tỷ lệ trung bình tạo độ ngọt thanh và nhẹ. Có thể thêm bớt tuỳ khẩu vị dựa trên tỷ lệ này.
Tóm lại: có tỷ lệ gelatin và tỷ lệ đường, có sự linh hoạt trong điều chỉnh nguyên liệu, các bạn hoàn toàn có thể tự làm món chè khúc bạch theo công thức riêng của mình, không cần phải ghi chép hay nhớ chính xác công thức nào cả. Chỉ cần sử dụng gelatin đúng cách là mọi thứ sẽ xong chỉ trong một cái chớp mắt mà không cần phải đun nấu vật vã chi hết.
CHÈ KHÚC BẠCH – CÔNG THỨC THAM KHẢO
1. Khúc bạch blueberries
– 125g blueberry
– 10g đường
– 1 mcf nước cốt chanh
– 125g creamcheese
– 350g sữa tươi
– 200g whipping
– 70g đường
– 25g gelatin
Cách làm:
– Đun blueberry với 10g đường và 50g sữa với lửa nhỏ, khi blueberry mềm thì cho creamcheese vào, xay nhuyễn hỗn hợp khi còn ấm, rây lại cho mịn.
– Cho sữa, whip và đường vào nồi, bắc lên bếp lửa nhỏ khuấy tan đường, đun đến khi hỗn hợp ấm nóng thì cho gelatin, khuấy tan, tắt lửa đổ ra khay, hỗn hợp nguội cho vào tủ lạnh.
2. Khúc bạch trắng
– 250g sữa
– 350g whip
– 125g creamcheese
– 80g đường
– 30g gelatin
Cách làm:
– Cho sữa, whip, đường, creamcheese vào đun lửa nhỏ, khuấy đều đến khi creamcheese tan hết, có thể rây lại cho mịn, đun nóng không đun sôi.
– Cho gelatin vào khuấy tan, đổ ra khay, cho vào tủ lạnh.
3. Nước đường
– 2 hộp nhãn
– 250g-300g đường phèn
– 1.5L nước dừa tươi
Cách làm:
– Chắt lấy phần nước nhãn đóng hộp, phần quả để riêng.
– Đong chung nước dừa vào nước nhãn để hỗn hợp đủ 2L.
– Cho đường phèn vào, đun sôi nhẹ, cho quả nhãn vào rồi tắt bếp để nguội.
– Cần làm lạnh nước đường trước khi cho thạch vào.
Chúc các bạn thành công!